In Restaurants ist manchmal allerlei Undefinierbares drin, in den «Königinnen-Pasteten». Daher lohnt es sich, die traditionsreiche Delikatesse selber zuzubereiten, dann weiß man, was drin ist. Und es schmeckt hausgemacht – besser geht nicht.

Zutaten für 4 Personen

• ca. 500 g Milken (Kalbsbries), frisch oder aufgetaut
• 200 g Brätkügelchen oder entsprechend 1-2 Bratwürste
• 200 g Champignons
• 1 Karotte
• 1 kleiner Lauchstängel
• Petersilie
• 1 unbehandelte Zitrone
• Gewürznelken
• Lorbeerblätter
• Pfeffer
• Salz
• 60 g Butter
• 60 g Mehl
• 100 ml Weisswein (trocken)
• 3 Eier
• 100 ml Rahm
• 8 Blätterteigpastetchen
• 500 g Erbsen oder Erbsen mit Karotten (aus Tiefkühler oder Dose)

Karotte und Lauch fein schneiden.
In Topf mit 1 l Wasser geben.
3 Scheiben Zitrone, etwas Pfeffer, 1-3 Gewürznelken, 3 Lorbeerblätter und 3 Zweige Petersilie zugeben.
Aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen.

Milken abspülen und in den Sud geben.
Bei reduzierter Hitze 30 Minuten ziehen lassen. Sud soll nicht kochen!
Vom Herd nehmen und Milken im Sud abkühlen lassen.

Milken aus dem Sud nehmen und auseinander zupfen. Dabei Häutchen und Gefässe entfernen.
Die zerzupften Milken sehen wie Geschnetzeltes aus.

Restlichen Sud absieben.
Die Flüssigkeit wird für die Soße verwendet, die festen Bestandteile kommen weg.

Brätkügelchen von einander lösen oder Bratwürste in Würfel schneiden.

Champignons putzen, Stiele abschneiden und vierteln. Große Pilze sechsteln oder sogar achteln. (Alle Zutaten sollen etwa die gleiche Größe haben.)
In einem kleinen Topf mit etwas Butter bei mittlerer Hitze andünsten.

2 Eier kochen (ca. 5-7 Minuten) und schälen.
In Stücke schneiden.

Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen.
Mehl dazu geben und gut verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
3/4 l Milkensud dazu geben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen.

Milken, Brätkügelchen (oder Bratwurstwürfel) und Pilze in die Soße geben und unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Mit Weisswein, Salz und Pfeffer abschmecken.

1 Eigelb mit dem Rahm gut verrühren und unter die Soße rühren.
Die in Stück geschnittenen Eier dazu geben.
Warm halten und gelegentlich umrühren, damit die Füllung nicht ansetzt.

Ofen auf 200° vorheizen.
Deckel aus den Pastetchen schneiden. Vorsicht: nicht durch den Boden stechen!
Pastetchen auf ein Blech legen und die Deckel umgekehrt daneben.
Die Pastetchen sind fertig gebacken, wenn sich die Deckel bräunen.

Erbsen (falls aus der Dose in einem Sieb abschütten und abbrausen)
in einem Topf mit etwas Butter erwärmen.

Pastetchen aus dem Ofen nehmen, mit der Füllung füllen, je 1 Deckel drauf und auf Teller je 2 Pastetchen mit einem Extraschlag Füllung daneben und etwas Erbsen anrichten.

Tipp: Die Füllung lässt sich hervorragend vorbereiten und muss dann nur noch erwärmt werden.
Sie lässt sich auch gut tiefkühlen, dann evtl. ohne Pilze zubereiten.