Als «Spatz» ist dieses Gericht in der Schweizer Armee berühmt-berüchtigt. Der Name kommt wahrscheinlich von den faserigen Fleischstücken in Sperlingsgröße. Hier handelt es sich aber um eine durchwegs zivile Version ohne Faserfleisch und Feldgeschirr.

Zutaten für vier Personen:

• 500 g  Suppenfleisch (etwas durchzogen, z.B. vom Federstück in der CH bzw. von der Querrippe in D)
• 2-4 Markknochen
• 1 Wirz (Wirsing)
• 1 Knolle Sellerie
• 4 große Karotten
• 1 Lauchstange
• 1-2 Portionen Bouillon-Konzentrat (Bouillon-Töpfli bzw. Bouillon-Pur von Knorr) oder gewöhnliche Brühwürfel
• Petersilie glatt
• Salz und Pfeffer
• 3 Lorbeerblätter, 3 Gewürznelken

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Die Knochen unter fließendem Wasser vom Knochen-Sägemehl befreien.

In einen großen Topf soviel Wasser füllen, dass das Fleisch beim Kochen gut bedeckt ist. (1.5 l bis 2 l)
Bouillon-Konzentrat (entsprechend der Wassermenge), die Lorbeerblätter, die Gewürznelken, etwas Pfeffer  und die Knochen zugeben.
Aufkochen bis der Sud richtig brodelt.

Das Fleischstück vorsichtig in den Sud geben.
Die Hitze bis knapp unter den Siedepunkt reduzieren.
Damit das Fleisch saftig und zart wird, ist es ganz wichtig, dass es nicht ausgekocht, sondern nur sanft gegart wird.

Das Fleisch eine halbe Stunde ziehen lassen, und in dieser Zeit das Gemüse vorbereiten:

Die Karotten schälen, in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, und die Stücke längs halbieren.

Den Sellerie großzügig schälen und in Stücke schneiden, die etwa so groß sind wie die Karottenstücke.

Den Lauch gut abspülen bis es keine Erde mehr zwischen den Blättern hat. Die Lauchstange in ca. 5 cm lange Stücke schneiden.

Den Wirz vierteln oder sechsteln. Die Stücke abspülen und vom Strunk befreien. Falls nötig äußere Blätter entfernen.

Das Gemüse in den Topf geben – erst die Karotten und den Sellerie und darauf dann den Lauch und den Wirz.
Den Topf mit einem Deckel zudecken und die Hitze vorübergehend hochschalten, bis der Sud kocht.
Dann die Hitze wieder knapp an den Siedepunkt reduzieren.
Weitere 1,5 bis 2 Stunden köcheln/simmern/ziehen lassen.
Immer wieder prüfen, dass die Brühe knapp nicht kocht.

Die Petersilie fein hacken, vor dem Servieren zugeben und ein paar Minuten mitkochen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe mit oder ohne Einlage als Vorspeise servieren, dann das Gemüse zusammen mit dem aufgeschnittenen Fleisch oder alles zusammen als Eintopf.

Tipps:

• Lässt sich gut wieder aufwärmen und auch gut einfrieren.
• Zum Fleisch passen Senf, geriebener Meerrettich und Wasabi.
• Aus dem kalten Suppenfleisch lässt sich feingeschnitten mit Zwiebeln, Essiggurken und einer Vinaigrette ein hervorragender Salat zubereiten. Wichtig: Das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen. So trocknet es nicht aus.

Varianten:

• Als Ersatz oder Ergänzung andere Gemüse verwenden.
• Kartoffelstücke mitkochen (wie bei Salzkartoffeln)
• Vor Ende der Garzeit Wienerli/Saitenwürste zufügen.